El Señor de los Aliños

Miguel Ángel Almodóvar
Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía

 

El Señor de los Aliños

Sin duda uno de los mejores libros sobre cocina

cultura coquinaria, restauración y gastronomía que se han publicado en mucho tiempo y en lengua española. Lo ha escrito un croata afincado desde hace décadas en Venezuela; aunque ahora varado en Puebla, México, donde le sorprendió la eclosión de la Covid-19. Puede sonar algo paradójico, pero en realidad es nuestro pan de cada día y cada línea desde hace siglos, porque casi todo lo que sabemos los españoles sobre nosotros mismos y nuestros ancestros, salvo honrosísimas excepciones, lo sabemos porque lo han investigado y dado a la imprenta historiadores estadounidenses,

franceses o británicos. Dejando a un lado la rotundidad negativa del aserto y comprometidos a retirar todo lo dicho en caso de que algún patriota de bombo y banderita se sienta ofendido, lo cierto es que estamos ante un texto muy sólido, plagado tanto de anécdotas sobre costumbres populares como de cultas citas y referencias a monografías y autores de altura; un libro que concibe la cocina y la gastronomía como parte esencial de la cultura y como herramienta para entender  el pasado y conformar elementos identitarios. Por añadidura y venturoso aditamento, el libro cuenta con un prólogo de la novelista y poeta Lena Yau,  que además de ser una joyita literaria en sí mismo, avanza el contenido de las páginas que siguen con precisión y justeza difíciles de superar: “Cada sílaba tintinea, desprende vapores, ofrece sabores, se hace tocable y nos encierra en una cápsula sensorial para viajar a lo que fue y a lo que no ha sido, al recuerdo y al deseo. Leyéndolo añoramos lo que no conocimos y fantaseamos con el pasado, el presente y el futuro”. Líneas después agrega que: “…nos muestra una historia inacabada por infinita. Una historia que escribimos entre yodos. El autor sostiene que hacer algo nuevo con algo viejo es el secreto de los éxitos culinarios porque hay dos tiempos en la lengua: uno en el que quedan los fundamentos y otro en el que vive la promesa de la aventura y que ofrece lecturas y travesías a destinos sorprendentes”.

Miro Popic, periodista, escritor y editor, colabora asiduamente en medios de comunicación y es autor de numerosas obras sobre comidas y vinos, pero este último, El Señor de los Aliños, tiene de especial el hecho de completar una trilogía que empezó con Comer en Venezuela y siguió con El pastel que somos. En todos, pero en especial en el que nos ocupa habla de sabores y aromas perdidos o casi olvidados, de identidad, de la alquimia cultural entre indígenas, colonizadores, esclavos y gentes llegadas de otros lugares para ir conformando recetas, de la historia de un país como paisaje de su peripecia reflejado en la cazuela en paráfrasis de Pla. El libro de Miro cuenta muchas, infinitas cosas, con rigor y con aje, conectando con sorprendente soltura los puntos aparentemente inconexos que conforman nuestra cultura. Imprescindible la lectura sobre el sofrito como aliño universal y forja de identidades, y el recreo en los arcanos de la cebolla, un vegetal dotado de una feroz defensa natural, el ácido sulfuroso, que repele, pica y hace llorar, pero que sometido a cocción genera aromas y sabores amables, intensos y que no dan lugar a réplica. Cocinar hizo al hombre nos enseñó Faustino Cordón. Ahora nos lo rubrica de manera exquisita Miro Popic.

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